稻米生產為兼顧水稻生長習性與人類高產需求的科學，每一步驟均有其科學化之依據，主要過程如下：

（1）選種

品種對於影響米質之程度居於最大，因此需要採用經推薦的良質米品種，乃因為推薦之良質米品種，除了本身具備有優良的品質及農藝特性外，尚需在良質米適栽區栽培試作，經兩年四期作之品質查證，農民及市場價格的反應良好後，才能被推薦為良質米栽培品種。本區目前的推薦品種除台梗 2號、高雄 139號、越光之外，台梗 5號、台中 189號、台梗 9號等均屬已推薦的良質米品種；至於近年來育成之台梗 7號及13號兩品種，正經由水稻優良品種示範田取樣查證供推薦之用。

（2）培養地力

地力良好之稻田作為栽培良質稻穀之用－穗粒數、稔實率與千粒重等要素均可達最好且稻米品質也好。前作種植綠肥或增施有機肥料，將稻穀或收穫後之稻草切碎掩埋土中，可以提高土壤中有機質含量，施用矽酸爐渣來調整酸性土壤的酸鹹值，適度深耕等如此即可將地力培養在較好之狀態。

（3）整地

進行粗耕、細耕與蓋平工作，鬆軟土面，便利水稻根系的生長。

（4）育苗

採用強健秧苗可減少缺株，減輕移植傷害，抵抗殺草劑藥害，及低溫等不良環境之影響，且成活迅速，確保初期發育，進而促進抽穗整齊，對於產量及品質助益甚大。做法上以採用檢查合格之稻種，做好確種浸種、消毒與催芽等處理，疏播，做好防寒、防止徒長，冷害，炙燒等害，適齡2.5～3葉，第一期作播種後18～20天、第二期作10～12天為插秧適齡期。

目前本地苗種均由水稻育苗中心採用育苗箱育苗，育成整齊強健的秧苗，促進成株的生長與發育。

（5）整地插秧

前作收穫後儘早翻犁曬田，以促進土壤風化，插秧前五天至七天灌水，插秧前三天施用基肥後行第二次整地，整地務求平坦。產量構成因素之單位面積穗數在插秧時即占90％以上，因此插秧工作務必作好，其要領如把握插秧適期，在本區第一期作為一月中旬至二月下旬，第二期作為七月中旬至八月上旬，過早過晚均非所宜，適當的密度是每頃以220至240箱秧苗為度，力行淺植，南北走向俾利通風，並做好福壽螺防治工作。

（6）田間清潔

本省氣候環境下雜草發生甚為普遍，為免於雜草與稻株競爭養分，減輕病蟲中間寄生，並確保免於因為雜草影響米質，插秧後 5天內施用萌前殺草劑，生育中後期務須去雜去偽保持田間清潔，使稻田處於無雜草狀態。插秧後應以藥劑進行雜草與福壽螺防除，有機栽培則可利用苦茶粕、粗糠等方法進行防除，避免秧苗受害。

（7）施肥

施肥以補地力之不足，提供水稻生長所需之養分，乃栽培水稻必具備的知識，良好的施肥技術不但可增加產量，而且可以提高米質，如氮肥儘早施用，可以確保早期之低節位分蘗及避免植株過高，又如粒肥之施用會增加稻米蛋白質含量，而影響米飯食味。因此在良質米之生產上應予避免，依據土壤肥力測定結果，合理的三要素搭配調整減少後期氮肥之施用量，依此原則合理運用，即為生產良質米的施肥要領。

肥料的施用在促進稻株的生長，配合整地施用基肥在促進早期分蘗的產生，分蘗期施用追肥在確保有效分蘗以幫助稻株強健，幼穗形期施用穗肥有增加產量，促進米質的功用。

（8）排水

水稻雖稱為水稻，但其一生並不一是都要泡在在水裏，其有需水之時，應採行淺水或深水灌溉，如成活期、分蘗期、曬田後期、抽穗開花期、乳熟期、糊熟期等分別給予 3～10公分不等水深之灌水；亦有不需灌水曬田之時，如有效分蘗終期及孕穗期二次必須施予排水曬田。為了達到米質良好斷水不宜太早，以免穀粒充實不飽滿，水稻到了黃熟期應採用 3～ 5天約 3公分水深之輪灌2～3次，到收穫前 5天才排水以補充水分，如此可讓穀粒養分充分轉化減少心、腹白米及胴裂米之產生，確保稻米品質。

（9）病蟲害防治

病蟲害發生對於米質的影響很大，因之應配合稻作病蟲害預測情報採行適藥、適位、適量的原則以達到經濟有效的防治病蟲減少收穫前損失，確保稻米品質。

台灣水稻常見的病蟲害有稻熱病、白葉枯病、紋枯病、褐飛蝨等，可以使用政府推薦之藥劑進行防治。

（10）適期收穫

收穫期適當與否嚴重影響水稻米質，如過早收穫則青粒及白米、心腹白米增加，千粒重減低；過晚收穫，則稻穀內水分太乾，容易使稻穀本身受氣候日夜溫差之物理膨脹收縮，造成胴裂，同時較易受機械碰撞之損傷，而導致完整米率之降低；收穫機操作時易於脫粒於田間，而造成損失，亦為太晚收穫之缺點。一般稻穀之適當收穫時期是稻田內大多數稻穗上穀粒均已成金黃色，僅在基部上一期作尚有3～5粒、二期作2～3粒的穀粒呈黃綠色時收穫即為收穫適期，同時為避免損傷穀粒及損害機械，不宜在雨中或露水時作業。

（11）乾燥

本地處熱帶地區，高溫多濕，稻穀收穫後必須立即進行乾燥，以避免產生霉變，造成損失。以快速乾燥法，稻穀水分雖急速下降，含水量過低，導致胴裂米增加，糙米失去光澤，食味品質降低。稻穀理想的乾燥方法以循環式乾燥機三段變溫烘乾較好，即剛收穫之稻穀置於循環式烘箱中，先以定溫55℃進行烘乾，待稻穀含水率降至20﹪時，再行定溫50℃續行烘乾，待稻穀含水率降至16％時，再以定溫47℃進行烘乾，稻穀含水率14～15％時為止，如此可確保食味品質及提高碾米之完整率。若在雨季搶收稻穀時，於乾燥時亦可採用雨季搶救乾燥法，即在開始 2小時內，加熱溫度以不超過室內濕球溫度表之攝氏度加30℃為宜，烘乾 2小時後，視乾燥程度再降低溫度，至稻穀含水率為18％即可取出，再換批乾燥，待全部乾燥完畢後再以45～47℃的溫度乾燥至所需之水分含水率。